Se entri in un supermercato e guardi lo scaffale delle farine, vedrai decine di pacchetti con scritto a caratteri cubitali: “IDEALE PER PIZZA” o “IDEALE PER DOLCI”. Ti svelo un segreto: quelle scritte sono marketing. Non ti dicono nulla di cosa c’è davvero dentro il sacchetto.
Nel mio Pizzificio, non scelgo la farina in base al disegno sulla confezione, ma in base alla sua Carta d’Identità tecnica. Perché la farina non è polvere bianca inerte: è un organismo biologico complesso che reagisce in modo diverso a seconda di come la tratti.
Oggi impariamo a leggere i tre parametri che distinguono un amatore da un professionista: W, P/L e Ceneri.
1. Il W (La “Forza” del motore)
Il W indica la capacità della farina di assorbire acqua e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione. Immagina il glutine come un palloncino:
- W Basso (160-220): È un palloncino sottile. Se lo gonfi troppo (lievitazione lunga), scoppia.
- Uso: Biscotti, pasta frolla, pan di spagna. Cose che devono friabili, non elastiche.
- W Medio (240-280): È il palloncino standard.
- Uso: Pane comune, pizza a lievitazione diretta (in giornata), focacce morbide.
- W Alto (320-400+): È un copertone di camion. Tenace, resistente.
- Uso: Grandi lievitati (Panettone/Colomba), Biga lunga, Brioche ricche di burro, Pizze a 48 ore. Serve forza per “reggere” il peso dei grassi e le lunghe ore di fermentazione.
Il trucco del supermercato: Sui pacchi domestici raramente c’è scritto il W (si usa l’Alveografo di Chopin, uno strumento da laboratorio, per misurarlo). Ma puoi guardare le Proteine sul retro:
- 10-11% Proteine ≈ Farina Debole
- 12-13% Proteine ≈ Farina Media/Forte
- 14%+ Proteine ≈ Farina di Forza (Manitoba)
2. Il P/L (L’Equilibrio)
Se il W è la potenza del motore, il P/L è la guidabilità dell’auto. Indica il rapporto tra Tenacità (P) ed Estensibilità (L). L’equilibrio perfetto per noi pizzaioli è intorno allo 0.5 – 0.6.
- P/L Alto (> 0.8): L’impasto è “nervoso”. Tu lo stendi e lui torna indietro come un elastico. È difficile da lavorare e in forno si ritira.
- Soluzione: Autolisi lunga (vedi articolo precedente!) per rilassarlo.
- P/L Basso (< 0.4): L’impasto è “rilassato”, appiccicoso. Si stende troppo facilmente ma non tiene la forma.
- Soluzione: Impastare di più o fare delle pieghe di rinforzo.
3. Le Ceneri (Il Grado di Raffinazione)
Qui entriamo nel territorio del gusto e della nutrizione. “00”, “0”, “1”, “2” e “Integrale” non indicano la forza, ma quanto chicco è stato scartato.
- Tipo “00”: Solo l’endosperma (amido puro). Facile da lavorare, ma povera di sapore e nutrienti.
- Tipo “1” e “2”: Contengono parti cruscali. Sono più difficili da gestire (la crusca “taglia” la maglia glutinica e assorbe più acqua), ma regalano quei profumi di grano vero che cerchiamo nella Pizza Cilentana.
La mia filosofia
Non esiste la farina “migliore” in assoluto. Esiste la farina giusta per il tuo progetto. Se vuoi fare un biscotto con una Manitoba W400, verrà duro come un sasso. Se vuoi fare un Panettone con una farina per biscotti, diventerà una zuppa.
Esercizio per casa: Vai nella tua dispensa. Prendi quel pacco di farina aperto da mesi. Leggi le proteine. Se ha meno di 11g di proteine, per favore, non usarla per fare la pizza a lunga lievitazione di cui abbiamo parlato la scorsa volta. Usala per impanare le scaloppine.
Prossimo step? Capire come il Calore trasforma tutto questo in emozione commestibile.
